Le pressoir à vin sert à extraire le jus du raisin, ou le vin de la vendange fermentée. Les pressoirs anciens fonctionnaient avec un grand levier de bois, puis avec une vis centrale serrant une cage de lattes ; les modèles horizontaux et pneumatiques n’apparaissent qu’au XXe siècle.
Avant le pressoir, le foulage
Le premier geste consiste à écraser les raisins pour libérer le jus : c’est le foulage, longtemps pratiqué aux pieds dans des cuves ou des bassins de pierre. Il ne suffit pas à extraire tout le liquide. Les peaux, les pépins et les rafles retiennent une part importante du jus, que seule une pression forte et prolongée permet de récupérer. Le pressoir répond à ce besoin, et il a pris des formes très différentes selon les époques et les moyens des vignerons.
Le pressoir à levier, de l’Antiquité au Moyen Âge
Grecs et Romains utilisent déjà des pressoirs à levier. Une poutre très longue, fixée à une extrémité dans un mur ou un bâti, est abaissée sur la vendange empilée sur une table de pierre ou de bois, la maie. On la tire vers le bas à l’aide de cordes et d’un treuil, puis, plus tard, d’une grande vis de bois. Le jus s’écoule par une rigole vers une cuve. La poutre, taillée dans un tronc entier, impose un bâtiment à sa mesure : le pressoir est souvent la plus grosse machine d’un village.
Les quatre pressoirs de la cuverie du château du Clos de Vougeot, en Bourgogne, donnent une idée de ces géants. D’autres exemplaires sont conservés dans des musées et des écomusées, en Champagne, en Alsace, en Anjou ou dans le Bordelais.
Le pressoir banal
Au Moyen Âge, un pressoir coûte cher à construire et à entretenir. Dans de nombreuses seigneuries, il appartient au seigneur ou à une abbaye, qui en impose l’usage aux habitants contre une redevance : c’est le pressoir banal, l’un des droits de banalité, comme le four ou le moulin. Les vignerons doivent y apporter leur récolte et attendre leur tour, ce qui pèse sur l’organisation du calendrier, comme le ban des vendanges. La Révolution supprime ces droits.
Le pressoir vertical à vis et à cage
À l’époque moderne, et surtout au XIXe siècle, se répand le pressoir vertical à vis centrale. La vendange est placée dans une cage faite de lattes de bois espacées, posée sur une maie. Une vis, de bois puis de fer, traverse le centre ; on fait descendre un plateau en actionnant un levier ou un cliquet. Plus compact que le pressoir à levier, ce modèle peut s’installer dans une simple maison de vigneron. C’est lui que l’on voit aujourd’hui, souvent fleuri, à l’entrée des villages ou des domaines, et c’est à lui que l’on pense en parlant de pressoir ancien.
Le pressoir champenois
En Champagne, le pressoir traditionnel est large et bas, à maie carrée, conçu pour presser doucement des raisins entiers, souvent noirs, sans colorer le jus. Le cahier des charges de l’appellation fixe le chargement d’un pressoir, appelé le marc, à 4 000 kilogrammes de raisins, dont on ne peut extraire que 25,5 hectolitres, séparés entre la cuvée et la taille. Cette règle prolonge le soin du pressurage déjà décrit dans l’histoire du champagne.
Le XXe siècle : pressoirs horizontaux et pneumatiques
Au XXe siècle, les pressoirs horizontaux, mus par un moteur, remplacent progressivement les modèles verticaux : deux plateaux se rapprochent dans un cylindre qui tourne sur lui-même. Puis viennent les pressoirs pneumatiques, dans lesquels une membrane gonflée d’air presse la vendange contre les parois perforées d’une cuve. La pression, plus douce et mieux contrôlée, limite l’extraction des composés amers des pépins et des rafles. Ces machines équipent aujourd’hui la plupart des chais.
Blanc, rosé, rouge : le moment du pressurage
| Vin | Moment du pressurage | Pourquoi |
|---|---|---|
| Blanc | Avant la fermentation | Le jus est séparé des peaux pour rester clair |
| Rosé de pressurage | Avant la fermentation, raisins noirs | Un court contact avec les peaux donne la couleur pâle |
| Rouge | Après la fermentation | On sépare le vin de goutte, qui s’écoule seul, du vin de presse |
Reconnaître un pressoir ancien
Un pressoir à levier se reconnaît à sa poutre horizontale démesurée et à sa maie de pierre creusée d’une rigole. Un pressoir vertical du XIXe siècle associe une cage de lattes, cerclée de fer, une vis centrale et un mécanisme à cliquet. Les pièces de fonderie portent parfois le nom d’un constructeur et d’une ville, ce qui aide à situer l’objet. Les bâtiments qui les abritaient, cuveries et maisons de vigneron, sont présentés dans la page sur l’architecture vigneronne.
Le pressoir, lieu collectif du village
Banal ou non, le pressoir a longtemps été un lieu de rassemblement. Pendant les vendanges, on y travaillait jour et nuit, par équipes, pour presser la récolte avant qu’elle ne s’échauffe. Les plus grands pressoirs exigeaient plusieurs hommes pour actionner la vis ou le treuil, et la pressée d’une charge pouvait durer de longues heures. Après la suppression des banalités, des vignerons se sont parfois associés pour acheter un pressoir commun ; au XXe siècle, les caves coopératives ont repris ce rôle en équipant leurs chais de machines partagées par les adhérents.
À retenir : la poutre et la maie de pierre signent le pressoir à levier ; la cage de lattes et la vis centrale, le pressoir vertical du XIXe siècle, le plus courant dans les villages.
Les autres outils et métiers du vin sont réunis dans la rubrique objets et métiers.