L’œnologue est un spécialiste de l’élaboration du vin. Il intervient de la vendange à la mise en bouteille : suivi des fermentations, analyses, assemblages, prévention des défauts. En France, le titre d’œnologue est attaché à un diplôme national, délivré après des études universitaires spécialisées.
La naissance de l’œnologie
Jusqu’au XIXe siècle, le vin se fait selon des savoir-faire empiriques. Les travaux de Louis Pasteur sur les fermentations et les maladies du vin, au milieu du XIXe siècle, montrent le rôle des micro-organismes. Ils ouvrent la voie à une science du vin. Au XXe siècle, des instituts d’œnologie se développent, notamment à Bordeaux, Dijon et Montpellier.
Le diplôme national d’œnologue
En France, le diplôme national d’œnologue est délivré par quelques universités, après plusieurs années d’études supérieures en sciences. La formation associe chimie, microbiologie, viticulture, technologie du chai, dégustation et réglementation. Le titre est protégé : seul le titulaire du diplôme peut se dire œnologue.
Le rôle au chai
- Suivre la maturité du raisin avant les vendanges.
- Surveiller les fermentations, alcoolique et malolactique.
- Réaliser ou interpréter les analyses : sucre, acidité, alcool, sulfites.
- Prévenir et corriger les défauts dans le cadre réglementaire.
- Participer aux assemblages et aux choix d’élevage.
L’œnologue conseil
Certains œnologues travaillent dans un seul domaine, d’autres dans des laboratoires ou comme conseils auprès de nombreux producteurs. Les œnologues conseils peuvent influencer le style de nombreux vins, ce qui alimente parfois des débats sur l’uniformisation des goûts. D’autres défendent au contraire le rôle du conseil dans la progression de la qualité moyenne des vins, en particulier dans les régions où la formation technique était rare.
Œnologue, maître de chai, sommelier
Le maître de chai est responsable du chai d’un domaine : il exécute et surveille les opérations au quotidien. Il peut être œnologue ou non. Le sommelier, lui, intervient après, au restaurant ou chez un caviste. Les trois métiers se complètent, de la cuve à la table.
Le goût et la science
L’œnologue est un scientifique, mais aussi un dégustateur. Ses analyses ne remplacent pas la dégustation, qui reste le moyen de juger l’équilibre d’un vin. La plupart des œnologues dégustent quotidiennement, en recrachant, pour suivre l’évolution des cuves.
Pasteur et les maladies du vin
En 1866, Louis Pasteur publie ses Études sur le vin, consacrées aux maladies qui gâtaient alors une partie des récoltes : vins tournés, piqués, filants ou amers. Il montre que ces altérations sont dues à des micro-organismes et propose de chauffer modérément le vin pour les détruire, procédé que l’on appellera pasteurisation. Plus encore que la technique, c’est la méthode qui marque l’histoire : observer au microscope, relier un défaut à une cause, et corriger en conséquence.
De l’analyse au conseil
Au XXe siècle, l’œnologie progresse avec la compréhension de la fermentation malolactique, qui adoucit l’acidité des vins rouges, et avec la maîtrise des températures de fermentation. Les laboratoires d’analyse se multiplient dans les régions viticoles. L’œnologue y mesure le degré, l’acidité, le sucre résiduel ou les sulfites, et ces données accompagnent les décisions du vigneron, de la date de vendange à la mise en bouteille.
Le métier s’exerce aussi en dehors des domaines : dans les laboratoires, les caves coopératives, la recherche, les organismes de contrôle des appellations ou les maisons de négoce. Certains œnologues évaluent des lots avant leur achat, un travail voisin de celui du courtier en vins, qui goûte et compare les échantillons pour le compte des acheteurs.
La formation a évolué elle aussi : les étudiants en œnologie font des stages de vendanges, souvent dans l’hémisphère Sud, où la récolte a lieu pendant le printemps européen. Cette circulation des jeunes œnologues entre les vignobles du monde contribue à diffuser les techniques d’un pays à l’autre.
Voir aussi le sommelier et le tonnelier, ainsi que la rubrique objets et métiers.