Le sommelier est le professionnel chargé des vins dans un restaurant : il compose la carte, achète et conserve les bouteilles, conseille les clients et assure le service. Le mot vient de l’ancien français et désignait à l’origine l’officier chargé de transporter les provisions, avec des bêtes de somme.
L’origine du mot
Au Moyen Âge, le sommier est une bête de somme, cheval ou mulet qui porte des charges. Le sommelier est celui qui conduit ces bêtes et s’occupe des bagages et des provisions lors des déplacements des seigneurs. À la cour des rois de France, l’échansonnerie et la sommellerie s’occupent du vin et de la table. Progressivement, le sommelier devient le responsable des boissons.
Le sommelier au restaurant
Avec l’essor de la gastronomie et des grands restaurants au XIXe et au XXe siècle, le métier prend sa forme actuelle. Le sommelier choisit les vins de la carte, en fonction de la cuisine et de la clientèle. Il gère la cave : achats, stockage, rotation des bouteilles. En salle, il conseille, présente la bouteille, l’ouvre, la goûte pour vérifier qu’elle n’a pas de défaut et sert.
Un insigne hérité des caves
Le sommelier a longtemps porté au cou une petite tasse d’argent, le tastevin, héritée du travail en cave. Elle reste aujourd’hui un insigne plus qu’un outil.
Les compétences
- La connaissance des vins, des régions, des appellations et des millésimes.
- La dégustation, pour évaluer et décrire un vin.
- Les accords entre vins et plats.
- La gestion d’une cave et d’un budget.
- Le service et le conseil, avec tact.
Le sommelier conseille aussi les boissons sans alcool et respecte les règles de vente d’alcool, notamment l’interdiction de servir les mineurs et les personnes en état d’ivresse.
La formation
Le métier s’apprend par des formations spécialisées, comme la mention complémentaire sommellerie ou le brevet professionnel, puis par l’expérience. Des concours nationaux et internationaux distinguent les meilleurs professionnels. Le titre de meilleur ouvrier de France existe aussi pour la sommellerie.
Sommelier et œnologue
On confond parfois les deux. Le sommelier travaille en aval, au service du vin et du client. L’œnologue travaille en amont, au chai, pour élaborer le vin.
Une journée de sommelier
Le travail commence bien avant le service. Le sommelier contrôle les arrivages, range les bouteilles, met à jour la carte et son inventaire. Il goûte les vins ouverts la veille pour vérifier leur état, prépare les carafes et les verres. Pendant le service, il circule entre les tables, conseille, ouvre, décante si nécessaire et surveille la température des bouteilles. Après le service, il note ce qui a été servi et prépare la journée suivante.
Décanter, aérer : deux gestes différents
Le sommelier distingue deux opérations. La décantation sépare un vin âgé de son dépôt : on verse lentement dans une carafe, à la lueur d’une bougie ou d’une lampe placée sous le goulot, en s’arrêtant quand le dépôt approche. L’aération concerne plutôt des vins jeunes : le passage en carafe met le vin au contact de l’air pour qu’il s’exprime davantage. Le choix dépend du vin, et le sommelier juge au cas par cas.
En amont, le sommelier croise d’autres métiers : le vigneron, le négociant, le courtier en vins qui rapproche producteurs et acheteurs. Connaître ces circuits l’aide à construire une carte variée et à raconter l’origine de chaque bouteille.
Le métier s’est aussi diversifié. On trouve des sommeliers chez les cavistes, dans les hôtels, sur les paquebots, ou comme conseillers indépendants. Certains se spécialisent dans les boissons sans alcool, les thés ou les eaux, et composent des accords pour tous les convives, y compris ceux qui ne boivent pas de vin.
Voir l’œnologue et le verre à vin, ainsi que la rubrique objets et métiers.