Le tonnelier fabrique les tonneaux, barriques et foudres dans lesquels le vin est élevé. Ce métier, hérité des artisans gaulois, repose sur un savoir-faire précis : choisir le chêne, fendre et sécher les douelles, les cintrer au feu, les cercler et chauffer l’intérieur du fût, qui donnera au vin une partie de ses arômes.
Un héritage gaulois
Les Gaulois maîtrisaient la fabrication de récipients en bois cerclés, plus légers et plus résistants que les amphores romaines. Le tonneau s’impose progressivement pour transporter et conserver le vin. Pendant des siècles, il reste le contenant principal, avant l’arrivée de la bouteille. Aujourd’hui, il sert surtout à l’élevage, le transport se faisant en cuve ou en bouteille.
Le choix du bois
Le chêne est le bois de prédilection. En France, les forêts domaniales du Centre, comme celle de Tronçais dans l’Allier, fournissent un bois au grain serré, recherché pour l’élevage des grands vins. Les arbres sont abattus à maturité, souvent après plus d’un siècle de croissance. Le bois est fendu dans le sens des fibres, et non scié, pour éviter les fuites : on obtient les merrains.
Le séchage à l’air
Les merrains sèchent à l’air libre pendant plusieurs années, empilés en plein vent. Pluie, soleil et gel lessivent les tanins les plus durs du bois. Ce séchage naturel influence fortement le goût que le fût donnera au vin.
Le montage et la chauffe
Le tonnelier taille les douelles, les dresse en cercle autour d’un premier cercle de fer, puis chauffe l’ensemble au-dessus d’un feu de copeaux. La chaleur et l’humidité assouplissent le bois, qu’il resserre progressivement avec d’autres cercles. Il chauffe ensuite l’intérieur du fût plus ou moins longtemps : c’est la chauffe, légère, moyenne ou forte. Elle donne au vin des notes de vanille, de pain grillé ou de torréfaction selon son intensité.
Les contenances traditionnelles
- La barrique bordelaise : 225 litres.
- La pièce bourguignonne : 228 litres.
- Le demi-muid : autour de 600 litres.
- Le foudre : un grand contenant de plusieurs milliers de litres.
Le métier aujourd’hui
La tonnellerie française reste une activité importante, tournée en grande partie vers l’exportation. Les ateliers associent machines modernes et gestes traditionnels, notamment pour la chauffe. Le métier s’apprend en apprentissage, auprès de compagnons. Les vignerons choisissent souvent leur tonnelier comme on choisit un partenaire, en fonction du style de vin recherché.
Le vocabulaire du fût
Le tonneau a son propre lexique. Les douelles sont les planches courbes qui forment le corps du fût ; les fonds ferment les deux extrémités, insérés dans une rainure appelée jable. Le bouge est la partie la plus large, au milieu, qui permet de faire rouler le fût et de le basculer. La bonde ferme le trou par lequel on remplit le tonneau. Les cercles, autrefois de châtaignier ou d’osier, sont aujourd’hui en fer galvanisé.
Neuf ou usagé : l’effet du fût sur le vin
Un fût neuf cède au vin davantage d’arômes et de tanins du bois ; après plusieurs vins, il devient neutre et sert surtout à l’échange lent d’oxygène à travers les douelles. Les vignerons dosent donc la part de fûts neufs selon le style recherché. Dans le chai, le vin s’évapore lentement à travers le bois : il faut régulièrement compléter les fûts, opération appelée ouillage, pour éviter le contact avec l’air. Les fûts usagés trouvent ensuite une seconde vie dans l’élevage d’autres boissons ou comme objets de décoration.
Le tonnelier répare aussi : remplacer une douelle fendue, refaire un fond, recercler un fût. Ce travail d’entretien, autrefois quotidien dans les chais et les ports, a beaucoup reculé avec l’usage des cuves en inox et des conteneurs.
Pour l’origine du tonneau, voir le vin en Gaule ; pour un autre artisanat du vin, le bouchon de liège, et la rubrique objets et métiers.