Le champagne n’a pas été inventé en un jour, ni par un seul homme. Pendant des siècles, la Champagne produit des vins tranquilles. La mousse, d’abord considérée comme un défaut, devient un style recherché à la fin du XVIIe siècle, grâce à des bouteilles plus solides et à la maîtrise progressive de la seconde fermentation.
Des vins tranquilles et un climat frais
Au Moyen Âge, les vins de Champagne sont des vins tranquilles, souvent pâles, appréciés à la cour des rois de France, sacrés à Reims. Le climat frais de la région interrompt parfois la fermentation à l’arrivée de l’hiver. Au printemps, quand la température remonte, la fermentation reprend dans les tonneaux ou les bouteilles. Du gaz se forme : le vin pétille. Les vignerons y voient d’abord un défaut, qui fait éclater les contenants.
Le rôle de l’Angleterre
Au XVIIe siècle, les Anglais importent des vins de Champagne en tonneaux et les mettent en bouteilles chez eux. Leurs verreries, chauffées au charbon, produisent un verre plus épais et plus résistant que le verre français. Les bouteilles supportent mieux la pression. Des textes anglais de l’époque décrivent l’ajout de sucre pour rendre le vin pétillant.
Dom Pérignon, entre histoire et légende
Dom Pierre Pérignon, moine bénédictin de l’abbaye d’Hautvillers, mort en 1715, est souvent présenté comme l’inventeur du champagne. C’est une légende, construite au XIXe siècle. Les historiens lui reconnaissent un rôle réel dans l’amélioration des vins de l’abbaye : assemblage de raisins de différentes parcelles, pressurage soigné pour obtenir un vin blanc à partir de raisins noirs. Mais il cherchait plutôt à éviter la mousse qu’à la provoquer.
La maîtrise de la mousse
Au XVIIIe siècle, le vin mousseux de Champagne devient à la mode à la cour et dans les cercles aristocratiques. Les premières maisons de négoce se fondent. La production reste difficile : de nombreuses bouteilles explosent dans les caves. Au début du XIXe siècle, la technique du remuage, attribuée à la maison de la veuve Clicquot, permet de rassembler le dépôt dans le goulot avant de l’expulser. Les chimistes apprennent à doser précisément le sucre nécessaire à la prise de mousse.
Les crayères et les grandes maisons
À Reims et à Épernay, les maisons creusent ou réutilisent des kilomètres de galeries dans la craie, où les bouteilles vieillissent à température constante. Le champagne devient un vin exporté dans le monde entier. Ces caves, avec les coteaux et les maisons, sont aujourd’hui inscrites au patrimoine mondial.
Le vocabulaire hérité de cette histoire
Plusieurs mots du champagne racontent ses étapes. Le pressurage des raisins noirs en jus blanc, longtemps perfectionné, explique l’importance du pressoir champenois et la distinction entre la cuvée, premier jus, et la taille. Le dosage désigne la petite quantité de liqueur ajoutée après le dégorgement, qui fixe le caractère brut, extra-brut ou demi-sec du vin. Le blanc de blancs, issu de chardonnay, et le blanc de noirs, issu de pinot noir ou de meunier, rappellent que l’assemblage reste le geste central de la région. L’expression méthode champenoise, enfin, est réservée à la Champagne : les autres vins effervescents élaborés de la même façon parlent de méthode traditionnelle.
- Dom Pérignon a-t-il inventé le champagne ?
- Non. C’est une légende née au XIXe siècle. Il a contribué à la qualité des vins de son abbaye, mais la méthode champenoise s’est construite progressivement, sur plus d’un siècle.
- Pourquoi le verre anglais a-t-il compté ?
- Le verre produit dans les fours à charbon était plus épais et plus solide, capable de résister à la pression du gaz dans la bouteille.
Voir aussi l’histoire de la bouteille et les coteaux, maisons et caves de Champagne, ainsi que la rubrique histoire.