Au Moyen Âge, les monastères jouent un rôle majeur dans la viticulture. Le vin est nécessaire à la messe, à l’hospitalité et au commerce. Les grandes abbayes, comme Cluny et Cîteaux en Bourgogne, reçoivent des vignes en donation, les cultivent avec soin et observent les différences entre parcelles, jetant les bases de la notion de terroir.
Pourquoi les moines cultivaient la vigne
Le vin est indispensable à la célébration de l’eucharistie. Chaque communauté religieuse doit en disposer. Les monastères accueillent aussi pèlerins et voyageurs, à qui l’on offre le gîte et le couvert. Enfin, le vin est une source de revenus. Les abbayes reçoivent de nombreuses terres de la part des seigneurs et des fidèles, et la vigne figure souvent parmi ces dons.
Cluny et Cîteaux
L’abbaye de Cluny, fondée en 910 en Bourgogne, devient l’une des plus puissantes d’Europe, à la tête d’un réseau de monastères. L’abbaye de Cîteaux, fondée en 1098, donne naissance à l’ordre cistercien, qui prône le travail manuel et la simplicité. Les cisterciens défrichent, drainent, plantent. En Côte de Nuits, ils constituent progressivement le domaine qui deviendra le clos de Vougeot, entouré d’un mur de pierre.
Le clos de Vougeot
Le clos, vaste vignoble enclos de murs, est l’un des symboles de cette époque. Les moines y bâtissent un cellier et une cuverie, avec de grands pressoirs. Le château qui se dresse aujourd’hui au milieu des vignes a été complété à la Renaissance. Depuis le XXe siècle, il accueille la confrérie des Chevaliers du Tastevin ; son cellier, sa cuverie et ses pressoirs sont décrits dans la page sur le château du Clos de Vougeot.
L’observation des parcelles
On attribue souvent aux moines la découverte que des vignes voisines donnent des vins différents. Il est difficile de savoir dans quelle mesure ils l’ont formalisé, mais leur gestion attentive, sur des siècles, a contribué à identifier les meilleures parcelles et à les délimiter. Cette tradition se retrouve dans les climats de Bourgogne, aujourd’hui inscrits au patrimoine mondial.
Les monastères ailleurs en France
D’autres régions ont leurs abbayes viticoles : Saint-Martin de Tours et Marmoutier en Touraine, l’abbaye d’Hautvillers en Champagne, où vécut Dom Pérignon, les abbayes du Languedoc comme Fontfroide ou Valmagne. Les évêchés et les chapitres de chanoines possèdent eux aussi des vignes autour des villes.
La fin d’une époque
À la Révolution, les biens du clergé sont confisqués et vendus comme biens nationaux. Les vignes monastiques passent à des propriétaires laïcs, souvent morcelées entre de nombreux acheteurs. Le clos de Vougeot, par exemple, est aujourd’hui partagé entre plusieurs dizaines de propriétaires. L’empreinte des moines demeure pourtant, dans les murs, les noms de lieux et la carte des vignobles.
Le travail de la vigne au monastère
Dans les abbayes cisterciennes, les moines de chœur consacrent une grande partie de leur journée à la prière ; le travail des champs et des vignes repose largement sur les frères convers, des religieux laïcs qui vivent dans des bâtiments séparés. Les domaines éloignés de l’abbaye sont organisés en granges, exploitations agricoles confiées à un responsable. Ce système permet de mettre en valeur de vastes terres, de les drainer, de les épierrer et de les planter sur la durée.
Les monastères tiennent aussi des écrits : chartes de donation, terriers, comptes. Ces archives sont aujourd’hui une source précieuse pour connaître la géographie des vignobles médiévaux, les noms des parcelles et leur valeur relative. Une partie des noms de lieux encore lus sur les étiquettes de Bourgogne apparaît déjà dans ces documents.
Le vin produit sert enfin à l’accueil, selon la règle de saint Benoît qui fait de l’hospitalité un devoir. Les voyageurs, les pèlerins et les pauvres reçoivent pain et vin à la porte du monastère. Aux tables des abbés, il pouvait être servi relevé d’épices, à la manière de l’hypocras des grandes maisons.
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