L’hypocras est un vin sucré et parfumé d’épices, répandu sur les tables aisées d’Europe du Moyen Âge au XVIIe siècle. Son nom vient d’Hippocrate, par l’intermédiaire du filtre en tissu, la manche d’Hippocrate, à travers lequel on passait le vin après y avoir fait infuser les épices.
Un nom emprunté aux apothicaires
Au Moyen Âge, Hippocrate, le médecin grec de l’Antiquité, reste la grande autorité de la médecine. Les apothicaires filtrent leurs préparations dans une poche de tissu en forme de cône, appelée manche d’Hippocrate. Le vin aux épices, passé dans ce filtre, en tire son nom : ypocras, ipocras, puis hypocras selon les graphies. Le mot rappelle que la boisson est née dans un monde où la cuisine et la pharmacie partageaient les mêmes ingrédients, les mêmes ustensiles et souvent les mêmes boutiques.
Des épices et du sucre
Les recettes varient, mais reposent sur un même principe : un vin, rouge ou blanc, dans lequel on fait macérer des épices broyées avec du sucre ou du miel, avant de filtrer. La cannelle domine presque toujours. Le gingembre, le clou de girofle, la noix muscade, la graine de paradis, une épice poivrée venue d’Afrique de l’Ouest, ou le galanga, une racine proche du gingembre, complètent le mélange selon les textes. Le sucre, rare et coûteux, réservait la boisson aux maisons riches ; le miel en offrait une version plus modeste.
Ce que disent les recueils de recettes
Plusieurs recueils de la fin du Moyen Âge donnent des recettes d’hypocras. Le Ménagier de Paris, rédigé à la fin du XIVe siècle par un bourgeois parisien à l’intention de sa jeune épouse, en propose une version détaillée, avec la liste des épices et la manière de les broyer. Les proportions y sont données au poids, avec les mesures de l’époque, et diffèrent d’un manuscrit à l’autre. Ces textes montrent que l’hypocras se préparait à la maison autant que chez l’épicier.
Une place à la fin du repas
L’hypocras se servait en fin de repas, au moment que les textes appellent l’issue de table, souvent avec des oublies, de fines gaufrettes, ou des épices confites. La pensée médicale de l’époque, fondée sur la théorie des humeurs, classait les épices parmi les substances chaudes censées achever la cuisson des aliments dans l’estomac. C’est une idée de ce temps, abandonnée depuis longtemps, qui explique pourquoi la boisson concluait les grands repas.
Il figurait aussi parmi les présents offerts aux grands personnages lors des entrées solennelles dans les villes, et dans les comptes des maisons princières, aux côtés d’autres vins aromatisés comme le claré, préparé de manière voisine avec du vin blanc et du miel. Le claré ne doit pas être confondu avec le claret, nom anglais du vin rouge clair de Bordeaux, raconté dans la page Bordeaux et l’Angleterre.
Hypocras et vin chaud, deux préparations distinctes
On confond souvent l’hypocras avec le vin chaud. La préparation médiévale se faisait à froid ou à température ambiante : les épices infusaient dans le vin, puis on filtrait, parfois plusieurs fois, jusqu’à obtenir un liquide clair. Le vin chaud, chauffé avec des épices et des agrumes, relève d’une autre tradition, plus tardive et surtout hivernale, très présente en Europe centrale et dans l’Est de la France.
| Préparation | Mode d’élaboration | Époque et usage |
|---|---|---|
| Hypocras | Épices et sucre infusés à froid, puis filtrage | Du Moyen Âge au XVIIe siècle, fin de repas des tables aisées |
| Claré | Vin blanc, miel et épices | Moyen Âge, préparation voisine de l’hypocras |
| Vin chaud | Vin chauffé avec épices et agrumes | Tradition plus récente, liée à l’hiver |
Un goût ancien pour les vins aromatisés
L’hypocras s’inscrit dans une longue habitude. Les Romains aromatisaient déjà leur vin avec du miel, des épices ou de la résine, comme le rappelle la page sur le vin en Gaule. Au Moyen Âge, les vins, souvent issus des vignes des monastères ou des vignobles proches des villes, se conservaient mal d’une année sur l’autre. Les épices et le sucre permettaient d’en varier le goût et d’en faire un mets de prestige, à une époque où le poivre et la cannelle coûtaient très cher.
Le déclin puis la redécouverte
À partir du XVIIe siècle, le goût change. La cuisine française délaisse peu à peu les mélanges d’épices au profit des herbes et des saveurs plus franches, tandis que de nouvelles boissons, café, chocolat, thé et liqueurs, prennent place en fin de repas. L’hypocras devient rare. Il réapparaît au XXe siècle dans les reconstitutions médiévales, les animations historiques et les musées, où il sert à faire comprendre les goûts d’une époque. Quelques producteurs en élaborent aujourd’hui des versions dont la composition varie fortement.
Des épices venues de loin
La plupart des épices de l’hypocras ne poussaient pas en Europe. La cannelle et le girofle venaient d’Asie, par les routes de l’océan Indien puis de la Méditerranée, où Venise et Gênes tenaient une grande part du commerce. Le gingembre arrivait aussi d’Orient, la graine de paradis des côtes d’Afrique de l’Ouest. Chaque intermédiaire prélevait sa part, et les épices atteignaient des prix considérables sur les marchés européens. Servir un vin chargé d’épices et de sucre revenait donc à afficher son rang. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’hypocras apparaît surtout dans les cuisines des princes, des prélats et des grands bourgeois, et presque jamais dans celles des paysans.
À retenir : l’hypocras est un vin d’épices filtré, non chauffé, typique des tables riches du Moyen Âge ; son nom vient du filtre des apothicaires, la manche d’Hippocrate.
Les autres étapes de l’histoire du vin sont réunies dans la rubrique histoire.