La paulée est, en Côte-d’Or, le repas qui réunit vignerons et vendangeurs à la fin de la récolte. À Meursault, la coutume a pris en 1923 la forme d’un grand banquet de novembre, la Paulée de Meursault, où chaque convive apporte ses propres bouteilles et qui clôt les Trois Glorieuses.
Le repas de la dernière charrette
Dans les villages viticoles de Bourgogne, la fin des vendanges donnait lieu à un repas offert par le propriétaire à ceux qui avaient récolté. La paulée réunissait la famille, les ouvriers du domaine et les vendangeurs venus parfois de loin, souvent dans la cuverie ou dans la cour. Elle marquait la dernière journée de travail commun, quand la dernière charrette de raisin rentrait au village. D’autres vignobles avaient des coutumes comparables sous d’autres noms ; en Champagne, on parlait du cochelet.
L’origine du mot
L’étymologie de paulée n’est pas établie. Plusieurs hypothèses circulent, dont un rapprochement avec la poêlée, le plat cuit pour l’occasion, ou avec un terme ancien désignant la dernière part de la récolte. Aucune ne fait consensus chez les linguistes, et le mot reste propre à la Bourgogne viticole.
1923 : la naissance de la Paulée de Meursault
Au début des années 1920, le vignoble bourguignon traverse une période difficile. En 1923, le comte Jules Lafon, propriétaire à Meursault, réunit dans un repas commun les vignerons du village et leurs invités, à la manière des anciennes paulées. Le principe fixé alors demeure : chaque participant apporte des bouteilles de sa cave et les fait goûter à ses voisins de table. Le repas devient annuel et prend place le lundi qui suit la vente des vins des Hospices de Beaune.
Le troisième temps des Trois Glorieuses
Avec le dîner des Chevaliers du Tastevin au château du Clos de Vougeot le samedi, et la vente des Hospices de Beaune le dimanche, la Paulée forme le troisième temps de ce week-end de novembre. Elle se tient au château de Meursault et réunit vignerons, négociants, sommeliers et invités. Ce n’est pas un événement ouvert à tous : la participation se fait sur invitation ou sur inscription, dans des conditions qui se vérifient chaque année auprès des organisateurs.
Un prix littéraire récompensé en vin
Depuis 1932, la Paulée décerne un prix littéraire à un écrivain dont un livre a été remarqué dans l’année. Le lauréat ne reçoit pas de somme d’argent, mais une quantité de vin de Meursault, selon une tradition voulue dès l’origine. La liste des lauréats compte des auteurs connus du XXe siècle. Ce prix rappelle les liens anciens entre la Bourgogne viticole et les écrivains, qui ont souvent décrit ses villages, ses caves et ses vignerons.
Ce que la Paulée a gardé de l’ancienne coutume
- Le moment : la fin du cycle de la récolte, même si le banquet a glissé de la fin des vendanges au mois de novembre.
- Le principe du partage : le vin apporté par chacun est goûté à table, comme on partageait autrefois la production du domaine.
- Le chant : les bans bourguignons, chantés en agitant les mains, ponctuent le repas.
- Le mélange des milieux : propriétaires et ouvriers autrefois, professionnels et invités aujourd’hui.
Les paulées d’aujourd’hui
Le mot a fait école. D’autres villages de la Côte organisent leurs propres repas de fin de vendanges sous ce nom, et des domaines conservent l’usage d’une paulée pour leurs équipes, à la fin de la récolte. Le format du repas où chacun apporte ses bouteilles a même été repris à l’étranger sous le nom de paulée, signe que la coutume bourguignonne a dépassé son terroir d’origine.
Comme le ban des vendanges, qui en ouvre le cycle, la paulée en marque la clôture : les deux usages encadrent la récolte, l’un par une autorisation, l’autre par un repas.
Le temps des vendanges d’autrefois
Pour comprendre la paulée, il faut se représenter les vendanges d’avant la machine. Pendant deux à trois semaines, des équipes de coupeurs et de porteurs travaillaient du lever au coucher du soleil. Les vendangeurs étaient logés et nourris par le domaine, souvent dans des granges ou des dortoirs, et les repas se prenaient en commun, à des horaires fixés par le travail. Beaucoup venaient des villages voisins, des villes ouvrières ou de régions plus lointaines, et revenaient d’une année sur l’autre chez le même propriétaire. La paulée concluait cette période de vie commune : on y réglait parfois les journées, on y convenait du retour de l’année suivante, et l’on ornait la dernière charrette d’un bouquet selon l’usage de certains villages.
Ces usages ont reculé avec la mécanisation des vendanges et la baisse du nombre de saisonniers, à partir de la seconde moitié du XXe siècle. Là où la récolte reste manuelle, notamment dans les grands crus de la Côte, le repas de fin de vendanges s’est maintenu, sous une forme plus simple.
Les historiens de la vie rurale ont recueilli au XXe siècle de nombreux témoignages sur ces repas, qui montrent leur variété d’un village à l’autre : menu, chansons, discours du maître de maison, présence ou non des enfants. Le point commun reste la reconnaissance du travail accompli ensemble.
À retenir : la paulée est à l’origine le repas de fin de vendanges ; celle de Meursault, fondée en 1923, en a fait un banquet de novembre qui clôt les Trois Glorieuses et décerne un prix littéraire.
Les confréries qui animent ces rendez-vous sont présentées dans la page sur les confréries vineuses, et les autres usages du calendrier dans la rubrique traditions.