Le long de la Loire et de ses affluents, en Anjou et en Touraine, les coteaux sont percés de galeries et de caves creusées dans le tuffeau, une pierre calcaire tendre. Extraites pour bâtir châteaux et maisons, ces carrières ont été reconverties en habitations, en champignonnières et surtout en caves à vin, où la température reste fraîche et constante toute l’année.
Le tuffeau, pierre des châteaux
Le tuffeau est un calcaire blanc, tendre, facile à tailler, qui durcit à l’air. Il a servi à construire une grande partie du patrimoine du Val de Loire : châteaux, églises, maisons de ville. Pour l’extraire, on a creusé directement dans les coteaux, ouvrant des carrières souterraines parfois sur plusieurs niveaux. Le Val de Loire, entre Sully-sur-Loire et Chalonnes, est inscrit au patrimoine mondial depuis 2000 au titre de paysage culturel.
Des carrières devenues caves
Une fois la pierre extraite, les galeries offrent un espace idéal pour conserver le vin. La température y reste autour de 12 °C, l’humidité est élevée et stable. Les vignerons de Saumur, de Vouvray, de Montlouis, de Chinon ou de Bourgueil y installent leurs chais et leurs caves. Les maisons de vins effervescents de Saumur y font vieillir leurs bouteilles, comme on le fait dans les crayères de Champagne.
L’habitat troglodytique
Dans de nombreux villages, les habitants ont aussi aménagé des maisons dans la roche ou adossées au coteau. Certains villages comptent des rues entières de façades troglodytiques. Dans le Saumurois, on trouve même des troglodytes de plaine, creusés à partir d’une cour en contrebas du sol. Ces habitats ont été en partie abandonnés, puis restaurés pour le tourisme ou l’habitation.
Les champignonnières
Au XIXe et au XXe siècle, une partie des galeries a servi à la culture du champignon de Paris, qui demande obscurité et fraîcheur. Le Saumurois est devenu l’une des grandes régions productrices.
Descendre dans les caves de tuffeau
De nombreuses caves de vignerons et de maisons de vin se visitent, ainsi que des sites troglodytiques aménagés. Il fait frais sous terre toute l’année : on prévoit un vêtement chaud, même en été. Les visites se terminent souvent par une dégustation, à pratiquer avec modération.
Le tuffeau et les vins effervescents de Saumur
La fraîcheur constante des galeries a favorisé l’essor des vins effervescents de Saumur au XIXe siècle. Des maisons s’installent dans les anciennes carrières pour y faire vieillir leurs bouteilles sur lattes, selon une méthode proche de celle de la Champagne. Le crémant de Loire, reconnu comme appellation en 1975, et le saumur effervescent poursuivent cette tradition. Plusieurs de ces caves comptent des kilomètres de galeries, parfois sur plusieurs niveaux.
Fragilité et entretien des coteaux creusés
Le sous-sol percé de galeries n’est pas sans risque. Des effondrements de cavités se produisent parfois, surtout dans les secteurs abandonnés, où l’eau s’infiltre et fragilise la roche. Les communes et les propriétaires surveillent les cavités, consolident les plafonds et recensent les galeries. L’entretien d’une cave troglodytique demande de maintenir la ventilation et d’éviter l’humidité excessive, qui fait se déliter la pierre.
Les galeries ont parfois connu d’autres usages encore : refuges pendant les guerres, ateliers de sculpture, salles de spectacle ou de réception aujourd’hui. Chaque coteau a ainsi une histoire souterraine propre, que les associations locales s’attachent à documenter.
Repérer les caves depuis la route
Depuis la route, les caves se repèrent à leurs portes alignées au pied des coteaux, à leurs cheminées qui sortent parfois au milieu des vignes du plateau, et aux façades de tuffeau blanc. Les villages de Turquant, de Souzay-Champigny ou de Rochecorbon en offrent des alignements remarquables. La maison de vigneron y prend une forme particulière, mi-bâtie, mi-creusée.
Pour un autre patrimoine souterrain du vin, voir les caves de Champagne et la juridiction de Saint-Émilion, ainsi que la rubrique patrimoine.